Выявлено, что простая заморозка хлеба может помочь уменьшить вред, наносимый организмом обработанными углеводами. Ранее проведенное исследование показало, что люди, которые в течение восьми недель потребляли устойчивый крахмал, теряли больше веса по сравнению с контрольной группой. Другие исследования обнаружили, что запекание хлеба после его заморозки и размораживания снижает реакцию организма на глюкозу по сравнению со свежим хлебом, что, вероятно, является результатом увеличения содержания устойчивого крахмала. Эксперты рекомендуют замораживать хлеб как минимум на 12-24 часа, чтобы воспользоваться этим процессом, при этом его можно хранить в морозильнике от трех до шести месяцев. Специалист по питанию и канадский врач Эвери Зинкер отмечает, что устойчивый крахмал также может влиять на регулирование аппетита, стимулируя выработку гормона GLP-1 в кишечнике. Этот естественный гормон способствует уменьшению голода и замедлению пищеварения, и его действие имитируют некоторые современные препараты для похудения. Несмотря на эти преимущества, эксперты подчеркивают, что эффект от устойчивого крахмала остается ограниченным, настаивая на важности умеренности в потреблении обработанных углеводов и предпочтении цельнозерновых продуктов в рамках сбалансированной диеты. Употребление таких углеводов приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови, что нагружает поджелудочную железу и заставляет ее выделять большие количества инсулина. Со временем это может увеличить риск развития диабета. Кроме того, белый хлеб из-за недостатка клетчатки переваривается быстро, что снижает чувство насыщения и приводит к увеличению аппетита и желания есть в короткие промежутки времени. Однако научный сюрприз, о котором было объявлено, заключается в том, что заморозка хлеба изменяет его крахмалистый состав. Этот процесс, известный как «ретроградация», делает молекулы крахмала более твердыми и трудноперевариваемыми. Эксперты по питанию раскрыли простой шаг, который может помочь уменьшить некоторые вредные для здоровья эффекты обработанных углеводов, долгое время связанных с увеличением веса, повышением риска диабета и сердечных заболеваний. Белый хлеб, наряду с рисом и пастой, является одним из основных источников обработанных углеводов, которые в процессе обработки теряют клетчатку и основные питательные вещества. В результате образуется так называемый «устойчивый крахмал», который не легко превращается в глюкозу, а следовательно, не вызывает резкого скачка уровня сахара в крови, а также усиливает чувство насыщения, подобно клетчатке. Эта польза не ограничивается только хлебом, недавние исследования показывают, что рис, паста и картофель также приобретают устойчивый крахмал после приготовления и последующего охлаждения. Эвери Зинкер объясняет, что устойчивый крахмал замедляет всасывание других углеводов в кровь, что снижает остроту подъема глюкозы и инсулина, помогает стабилизировать уровень энергии в течение дня и ограничивает внезапные приступы голода. Зинкер уточняет, что крахмал состоит из двух типов полимеров глюкозы — амилозы и амилопектина, и что тепло, выделяемое при выпечке, разрушает связи между этими молекулами, делая их легкими для переваривания. В то время как охлаждение или заморозка приводят к их повторной перестройке в кристаллические структуры, которые организму трудно расщепить, что объясняет образование устойчивого крахмала. Свежий белый хлеб содержит низкий процент устойчивого крахмала — от 0,5% до 1,7% от его веса, однако после заморозки или охлаждения и размораживания этот процент может возрасти до 1-3%. Увеличение содержания устойчивого крахмала связано с рядом преимуществ для здоровья, включая помощь в снижении веса и улучшение чувствительности организма к инсулину.
