Expertos en nutrición han revelado un paso sencillo que podría ayudar a reducir algunos de los daños para la salud asociados con los carbohidratos refinados, que durante mucho tiempo se han vinculado con el aumento de peso, un mayor riesgo de diabetes y enfermedades cardíacas. El pan blanco, junto con el arroz y la pasta, es una de las principales fuentes de carbohidratos refinados que son procesados, perdiendo fibra y nutrientes esenciales. Esto resulta en la formación de lo que se conoce como 'almidón resistente', que no se convierte fácilmente en glucosa, y por lo tanto no provoca un pico agudo de azúcar en sangre, al tiempo que también refuerza la sensación de saciedad de manera similar a la fibra. Este beneficio no se limita solo al pan, ya que estudios recientes indican que el arroz, la pasta y la patata también adquieren almidón resistente cuando se cocinan y luego se enfrían. La especialista en nutrición y escritora médica canadiense Avery Zinker explica que el almidón resistente ralentiza la absorción de otros carbohidratos en la sangre, lo que reduce la severidad de los picos de glucosa e insulina, ayuda a estabilizar los niveles de energía durante todo el día y limita los ataques repentinos de hambre. Zinker aclara que el almidón está compuesto por dos tipos de polímeros de glucosa, la amilosa y la amilopectina, y que el calor del proceso de horneado rompe los enlaces entre estas moléculas, haciéndolas fáciles de digerir. En cambio, el enfriamiento o la congelación hace que se reorganicen en estructuras cristalinas que el cuerpo encuentra difíciles de descomponer, lo que explica la formación de almidón resistente. El pan blanco fresco contiene un bajo porcentaje de almidón resistente, que oscila entre el 0,5% y el 1,7% de su peso, pero este porcentaje puede aumentar entre un 1% y un 3% después de la congelación o el enfriamiento y la posterior descongelación. El aumento del almidón resistente se asocia con varios beneficios para la salud, entre los que se incluyen ayudar a perder peso y mejorar la sensibilidad del cuerpo a la insulina.
