营养专家揭示了一个简单的步骤，可以帮助减少一些与精制碳水化合物相关的健康危害，这些碳水化合物长期以来一直与体重增加、患糖尿病风险增加和心脏病有关。白面包、大米和意面是精制碳水化合物的主要来源，这些碳水化合物在加工过程中会流失纤维和基本营养素。这形成了一种被称为“抗性淀粉”的物质，它不易转化为葡萄糖，因此不会导致血糖急剧上升，同时也能增强饱腹感，其方式与纤维类似。这种好处不仅限于面包，因为最近的研究表明，大米、意面和土豆在煮熟后再冷却也会获得抗性淀粉。营养专家和加拿大医学作家艾弗里·津克解释说，抗性淀粉减缓了其他碳水化合物在血液中的吸收，从而降低了葡萄糖和胰岛素激增的严重程度，有助于稳定全天的能量水平，并限制突然的饥饿感。津克澄清说，淀粉由两种类型的葡萄糖聚合物组成，即直链淀粉和支链淀粉，而烘焙过程中产生的热量会分解这些分子之间的键，使其易于消化。相比之下，冷却或冷冻会使它们重新排列成身体难以分解的晶体结构，这解释了抗性淀粉的形成。新鲜的白面包含有较低比例的抗性淀粉，占其重量的0.5%至1.7%，但在冷冻或冷却并解冻后，这一比例可能上升到1%至3%。抗性淀粉的增加与多项健康益处相关，包括帮助减肥和改善身体对胰岛素的敏感性。
